En choisissant de produire et de transporter du sel sans émission de co², TY AN HOLEN se veut aussi l’ambassadeur d’un mode de vie plus durable et d’une consommation plus responsable.
La saline de la Galopinière a été la première à être restaurée dans le Marais Breton pour permettre l’installation d’un jeune saunier au milieu des années 90. A la différence des îles de Noirmoutier, de Ré ou du bassin de Guérande plus au nord, toute activité commerciale autour du sel y avait disparu.
Sa restauration a fait l’objet d’un soin tout particulier visant à retrouver l’aspect, les dimensions et l’esprit des exploitations traditionnelles de la région. L’ensemble de l’exploitation couvre une superficie de 3 ha, dont 5000m² pour les réserves d’eau et autant pour le circuit de récolte à proprement parler, le reste étant constitué de prairies, appelée « bossis » car surélevé par rapport aux pièces en eau et qui accueillaient jadis vaches, ânes, chevaux ou moutons.
Les œillets, ou bassins de récolte, avaient des tailles différentes dans chaque région de production en fonction des substrats, du climat et des usages locaux. A Beauvoir ils mesuraient environ 6m/9m, dimensions reprises pour les 19 œillets de la Galopinière (soit environ 1000m²).
Sur le bossis à leur hauteur se trouvent le ou les « mulons », c’est-à-dire le tas de sel remonté chaque jour à la brouette et soigneusement dressé pour laisser le sel sécher en période de récolte avant de le bâcher pour l’hiver.
Tout près une « salorge » a été rebâtie pour stocker les outils ainsi que le sel déjà mis en sacs, accueillir les visiteurs et les clients, préparer et conditionner le sel vendu sur place pendant la saison. Et bien sûr abriter le saunier pendant les intempéries ou les moments de plus forte chaleur de la journée, avant de descendre récolter.
Vers midi, quand le temps est beau, les premiers cristaux de fleur de sel commencent à apparaître à la surface des bassins. C’est souvent l’heure où le vent se lève ou se met à souffler plus fort du côté de la mer, poussant la fleur devant lui, la bloquant dans un coin où elle va peu à peu former la fine pellicule que l’on cueillera un peu plus tard dans l’après-midi, si tout s’est bien passé. Car un passage nuageux de deux ou trois heures, une petite pluie de cinq minutes, le vent qui tombe ou une avocette promenant ses longues pattes au mauvais endroit peuvent compromettre la récolte du soir. S’il prend au vent la fantaisie de changer de sens, il faudra attendre que la fleur ait migré et se soit installée solidement de l’autre côté car elle est si fragile que l’on risque d’en perdre les ¾ à vouloir la prendre trop tôt.
A partir de 14h (midi au soleil) la température peut devenir vraiment intense sur le marais et il vaut mieux rester au frais dans la salorge à mettre le sel en paquets. On peut aussi mettre la fleur de la veille à sécher sur des sortes de grandes tables où l’on va la trier. Son nom vient en effet de son extraordinaire parfum de violette qui attire les gourmets.
Passé 16h on prépare la récolte du soir, les bacs, la brouette, les outils et l’on commence par la fleur bien entendu. Entre la surface et le fond on passe la lousse à fleur, le plus délicatement possible pour ne pas rompre toute la plaque. Elle serait alors aussi pénible à ramasser que de l’huile à la surface du vinaigre. L’épaisseur entre la fleur de sel et le fond argileux est inférieure au cm. Si on accroche le fond, l’argile salit la fleur qui est alors perdue. Il s’agit donc de rester calme, même si les minutes sont comptées avant la rosée du soir, et si l’occasion de récolter de la fleur ne se représentera peut-être pas le lendemain.
Bien que la fleur ne représente que 5 à 10% de la récolte totale, on y passe presque autant de temps que pour le gros sel, ce qui explique donc aussi son prix. Et quand le temps est maussade ou un peu chaotique, le marais peut continuer à produire du gros sel alors que la fleur, elle, se fait désirer. Il arrive en revanche que le temps soit tellement beau et les conditions si bien réunies qu’une fois le premier passage terminé il s’en soit reformé un peu à l’autre bout du marais.
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